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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..う..え......き....け....さ........そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は......へ........む....も..や..ゆ..よ..ら..り....れ....わ・ん..すべて
しょーふろわ

ショーフロワ


chaud-froid
直訳すると熱くて冷たいとなるが、加熱してから冷やした古典的な料理である。現在のように温かい料理を温かいうちに食べる習慣のなかった時代の典型的な宴会料理に用いられた技法である。現在でもこの技法をアレンジして宴会料理の代表的な冷製料理として作られている。

素材は肉、鶏、魚と何でも使える。まず、 ブレゼロティポシェ などと加熱調理した素材をよく冷やし、その上からゼラチンを加えたソース(クリーム系の白いもの、肉汁を用いた褐色のもの)で覆うようにかけ、さらに冷やし固める。料理人が競って表面に飾り付けをするなど、見栄えのする美しい料理である。

古典的な作り方だけでなく、最近は言葉どおりのショーフロワの解釈をした新しい感覚の料理もある。2005年版ミシュランで新しく三ツ星を獲得したル・クロ・デ・シーム(ローヌ、アルプ地方)のレジス・マルコンは、シャンピニョンのスープにゼラチンを入れて冷やし固め、その上にソテーしたキノコとオマール海老を乗せた、まさに冷たいものと温かいものとを組み合わせた「シャンピニョンとオマール海老のショーフロワ」という一品を創っている。





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