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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて
すふれ

スフレ


soufflé
膨らますsoufflerの過去分詞が形容詞になった、膨らましたの意。

オードヴル、お菓子など、下ごしらえや味付けした素材に、最後に卵白を合わせてオーブンで焼き上げて膨らませる。オードヴル用の素材には甲殻類、魚、鶏、チーズなどとなんでも利用できる。お菓子も温製の場合は各種果汁や果肉、リキュール類と用途が広い。

ただし、冷製の場合は焼き上げるのではなく、泡立てたクリーム、卵白で作った メレンゲ などと合わせて冷凍庫で冷やし固めた氷菓(スフレ・グラッセ soufflé glacé)。

ジャガイモの付け合せの ポム・スフレ (pommes soufflés)は上記のように卵白の力で膨らませるのではなく、3mm厚さほどに切ったジャガイモ(メークイン種が作りやすい)を最初は低温の油でしんなりする程度に揚げ、次に高温の油に投入すると、ジャガイモに空洞が出来、上手にできたものはラグビー状になる。肉類の付け合せに使われることが多い。

いろいろなスフレの中でも特に温製のスフレには「お客にスフレを待たせても、スフレにお客を待たせてもいけない」という古くからの言い伝えがあるように、せっかく膨らんだものがしぼんでしまわないうちにサービスしなくてはならない。

この各種のスフレをメニューにしている店「ル・スフレ」が東京・西麻布にある。





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