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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い......お..か..き....け..こ..さ....す..せ..そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は..ひ....へ..ほ..ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて
ふぉん・ど・う゛ぉらいゆ

フォン・ド・ヴォライユ


fond de volaille
鶏のだし汁(白と褐色の二通りある)

鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のものと、鶏ガラを色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜(炒めない場合もある)とともに水から煮出した褐色系のものとがある。一般には炒めないで煮出すことが多い。

ブイヨンあるいは フォン・ブラン と呼ばれ、非常に汎用性のある使いやすいものなので、料理人によってはオールマイティーの フォン として、牛や仔牛の骨、スジ肉なども混ぜて取っているのが近年よく見られる。





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