用語集
ふぉん・ど・う゛ぉー
フォン・ド・ヴォー
fond de veau
仔牛のだし汁(褐色のだし汁)
仔牛の骨を色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜とともに水から煮出したもの。トマトを加える場合もある。これは他の フォン に比べて旨みの強いだし汁であり、近代のフランス料理の旨みの主流ともなっている。煮詰め方は料理人によって様々である。
仔牛のだし汁(褐色のだし汁)
仔牛の骨を色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜とともに水から煮出したもの。トマトを加える場合もある。これは他の フォン に比べて旨みの強いだし汁であり、近代のフランス料理の旨みの主流ともなっている。煮詰め方は料理人によって様々である。
投稿者:専門家 投稿日:2005年09月25日(Sun) 閲覧回数:36927