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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い......お..か..き....け..こ..さ....す..せ..そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は..ひ....へ..ほ..ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて
じゅ

ジュ


jus
肉汁

近年の料理に盛んに使われるだし汁の一種。多くのだし汁は多量の水分を加え、ある程度の時間をかけて煮出しているが、このジュは素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出している。

前者は骨などの旨み成分とともに野菜やアルコール類の旨みも加わるという複合的な旨みがあり、後者は素材だけのピュアな味が香りを失わずに抽出できる。

このジュは、料理ごとに人数分の素材の骨だけで作ることも可能なので、小人数分を注文を受けてからその場で作ることもでき、作り置きの必要もない。小規模のレストランで ア・ラ・ミニュート (即座に)で料理を作り上げるときには便利である。

特に小型の野鳥類の料理には使い勝手のよいものであり、ジュ・ド・カイユ(ウズラ)、ジュ・ド・カナール(鴨)、ジュ・ド・ピジョン(ハト)などがある。また、仔牛の骨で作る フォン・ド・ヴォー を、近年では煮出し時間を短縮し、香りを生かした軽い仕上にしたものをジュ・ド・ヴォーと表現していることもある。





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