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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い..う....お..か..き....け....さ..し..す..せ..そ..た..ち..つ..て..と....に..ぬ..ね..の..は..ひ....へ..ほ..ま....む..め..も..や..ゆ..よ....り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて
ぶらんけっと

ブランケット


blanquette
仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー(blanquette de veau)に代表されるように、これも白身の肉を煮込んで小麦粉や生クリームで白く仕上げる料理法である。 フリカッセ と比較して常に論議の対象となる料理法であるが、 フリカッセ は素材を一度色づけないように ソテー してから白いソースの中で煮込み、素材の旨みをソースに移しながら仕上げる。対する ブランケット は素材を直接 フォン や水で煮込んでから煮汁に生クリームなどを加えて白く仕上げる。この二つは人によって解釈の分かれるところであり、 ソテー するかしないかの方法で区別するのも、一概にはできないようだ。しかし、筆者は事前に ソテー するかしないかで区別しようと思う。ご意見をお聞かせ願いたい。





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