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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い..う....お..か..き....け..こ..さ..し..す..せ..そ..た..ち..つ....と....に..ぬ..ね..の..は..ひ....へ..ほ....み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて
ぶいやべーす・まるせいえーず

ブイヤベース・マルセイエーズ


boillabaisse a la Marseillaise

ブイヤベースの語源はプロヴァンス地方の方言からであるとか、アベス(尼僧)が金曜日に魚をブイイ(煮る)するからとか諸説あるが、基本的には魚の煮込みである。したがって、発祥の地マルセイユの他にもパリ風などがあるが、もっとも基本的なのがマルセイユ風。

つまり、使う魚は原則としてラスキャス(カサゴ)、タラ、アナゴ、ホウボウを主とし、トマト、ポワロー、ニンニク、サフラン、オリーブ油を使い、 ルイユ を添える。パリ風では、舌平目やサバ、エビなどが入る。

タラとジャガイモだけのタラのブイヤベース、イワシのブイヤベース、野菜だけのものなどさまざまである。フランス人にとっては、ブイヤベースだけで一冊の本が出来ると言われるほどその論議は尽きない。





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