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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い..う..え..お..か..き..く..け..こ..さ..し....せ....た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は..ひ..ふ..へ..ほ..ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り....れ..ろ..わ・ん..すべて
るう゛にーる

ルヴニール


revenir
セジール と同じく強火で焼き色をつける技法だが、 ソテー のひとつと考えると分かりやすい。 セジール との使い分けは調理場によってさまざまであるが、筆者としては、 セジールポワレ と同じく素材を鍋に入れたままで両面に焼き色をつけ、 ルヴニール は、(再び戻る)の本来の意味から、鍋の中で素材をかき混ぜたりひっくり返しながら強火で焼き色をつけると解釈している。





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