用語集
え
エカイエ
読み：えかいえ 用途：素材の準備 解説：écailler牡蠣や貝類の殻を開ける。魚のウロコを取る。
エギュイエット
読み：えぎゅいえっと 用途：切る（その他） 解説：aiguillette鴨肉などを細長い薄切りにした状態。
エキュメ
読み：えきゅめ 用途：取り除く・漉す 解説：écumer エキュメ も デグレッセ と同じく浮き出た脂を取り除く作業であるが、この場合は フォン などあ...
エクラゼ
読み：えくらぜ 用途：その他の調理用語 解説：ecrase押し潰した
エクルヴィス
読み：えくるう゛ぃす 用途：魚介類 解説：ecrevisseざりがに
エコセーズ
読み：えこせーず 用途：〜風という表現 解説：écossaiseスコットランド風スコッチ・ブロス（scotch broth）という羊肉を使ったスコットランド風 ポト...
エスカベーシュ
読み：えすかべーしゅ 用途：魚料理 解説：escabécheスペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させる...
エスカロップ
読み：えすかろっぷ 用途：切る（その他） 解説：escalope1cm前後の厚さに切り分けた状態。 エマンセ よりも厚い。肉や魚を切り分ける時に使われる。
エストゥルジョン
読み：えすとぅるじょん 用途：魚介類 解説：esturgeonチョウザメ。英語ではスタージョン（sturgeon）。
エストラゴン
読み：えすとらごん 用途：調味料・香辛料 解説：estragon アニス に似た甘い香りとほのかな苦み、セロリのような香りのハーブ。