用語集

読み：しゅくれ・ふぃれ  用途：半製品  解説：sucre file砂糖の糸。砂糖を煮詰めたものをフォークなどの先の少量つけ、したたり落ちる瞬間に手早く動か...

読み：しゅぜっと  用途：デザート・菓子  解説：suzetteクレープをバターとオレンジのリキュールの中で温めたデザート。クレープシュゼット。

読み：しゅとるーでる  用途：デザート・菓子  解説：strudel　独渦巻きの意。ごく薄く伸ばしたパイ生地にリンゴを巻くように包んで焼いたパイ菓子。

読み：じゅぬう゛ぉわーず  用途：ソース  解説：genevoiseジュネーヴ風。魚のアラと香味野菜を炒め、赤ワインを加えて煮出した魚料理のソース。鮭によく使...

読み：しゅみぜ  用途：その他の調理用語  解説：chemiser テリーヌ 型の内側に豚の背脂、網脂、小麦粉で作った生地、野菜の葉などを貼ったり、あるいは隙...

読み：じゅりえんぬ  用途：切る・刻む  解説：julienne千切り。

読み：しゅるぷりーず  用途：〜風という表現  解説：surpriseアン・シュルプリーズ（en surprrise）で、「びっくり〜」と名付けられる。素材の意外な組み合わ...

読み：じゅれ  用途：半製品  解説：geleeゼリー、ゼリー状

読み：しょーそん  用途：盛り付け・仕立て  解説：chausson小さい円形のパイ生地の中にいろいろなものを詰めて半分にたたんで焼き上げた半円形のパイ。料理...

読み：しょーふろわ  用途：盛り付け・仕立て  解説：chaud-froid直訳すると熱くて冷たいとなるが、加熱してから冷やした古典的な料理である。現在のように温か...